شروط صحية عند طهو لحوم الضأن

مصدر غذائي غني بنوعية عالية الجودة من مختلف البروتينات التي يحتاجها الجسم

يحل غدا عيد الأضحى المبارك، الذي يشهد تقديم الأضحية. ويفضل كثيرون إعداد الأطباق التي يغلب على مكوناتها اللحوم الحمراء، كالشواء و«مقلقل» قلي الأعضاء المقطعة كالكبد والكلى.

* لحوم الضأن

* وتعد لحوم الضأن من الأطعمة الصحية إذا جرى إعدادها بطريقة صحية.

واللحوم الحمراء Red Meat بالعموم مصادر غنية بالبروتينات والمعادن والفيتامينات، بالمقارنة مع بقية المنتجات الغذائية كالمنتجات النباتية والمأكولات البحرية، وتنصح المصادر الطبية العالمية بتناول تلك اللحوم الحمراء بكمية معتدلة خلال أيام الأسبوع، وتنصح أيضا باتخاذ اختيارات صحية حال تناول اللحوم، أي باتباع احتياطات معينة كي يتمكن الجسم من الاستفادة منها بالدرجة القصوى دون أن تكون سببا في أي اضطرابات صحية.

والتوازن في الكمية المتناولة من اللحوم الحمراء، وفي نظافتها وسلامتها من الميكروبات وكيفية إعدادها وطهوها، كلها هي الوسيلة المثلى لتزويد الجسم بعناصر غذائية عالية القيمة متوفرة في اللحوم الحمراء، وفي الوقت نفسه منع تسبب الشحوم الحيوانية بأضرار عند رفع معدلات الكولسترول والدهون الثلاثية، وبالتالي منع الإصابة بأمراض الشرايين القلبية والدماغية. وسوف ينصب الحديث حول اللحوم الحمراء الطازجة بخلاف اللحوم الباردة المُعدة بطرق صناعيةProcessed Meat.

* بروتينات وفيتامينات

* قطعة من اللحم الخالص التي جرت إزالة الشحوم عنها Lean Meat، أو ما يُعرف بـ «مُشفاة من الشحم»، من لحم الضأن المطهوة والمطبوخة جيدا، بوزن نحو 90 غراما، هي «حصة غذائية» واحدة في تعريف المصادر الطبية. وهذه الكمية من لحم الضأن تزود الجسم بنحو 26 غراما من البروتينات، أي ما يُعادل 45 في المائة من احتياجه اليومي من البروتينات، وبنحو 75 في المائة من احتياجه اليومي لفيتامين بي12، و30 في المائة من احتياجه إلى الزنك، و50 في المائة من احتياجه اليومي لمعدن السيلينيوم، و30 في المائة من احتياجه اليومي من معدن الفسفور، وبها نحو 160 كالوري من السعرات الحرارية، أي كمية الكالوري فيها تُعادل كمية الكالوري في شريحتين من خبز التوست.

لحوم الضأن مصدر غذائي غني بنوعية عالية الجودة من أنواع البروتينات التي يحتاجها جسم الإنسان، وتحديدا جميع أنواع الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم، ومعلوم أن البروتينات تتكون من مجموعات من الأحماض الأمينية، منها ما هو أساسي ومنها ما هو غير أساسي. والأحماض الأمينية الأساسية يحتاجها الجسم ولا تتوفر إلا في اللحوم بأنواعها. ونحتاج البروتينات لأن البروتينات في جسم الإنسان هي أحد أعمدة وأساسيات قدرة أعضاء الجسم على القيام بوظائفها الحيوية.

ولحوم الضأن مصدر مثالي غني جدا بالحديد، وهو ما يتوفر فيها على هيئة مركبات الـ«هيم» Heme Variety التي يسهل على الأمعاء امتصاصها وبالتالي سهولة تزويد الجسم بالكميات اللازمة بشكل يومي من عنصر الحديد. ولذا، فإن الحديد الموجود في اللحم أفضل من الحديد الموجود في المنتجات النباتية. وبالعموم، تمتص الأمعاء أكثر من 30 في المائة من الحديد الموجود في اللحوم مقارنة بأقل من 10 في المائة من الحديد الموجود في المنتجات النباتية.

ولحوم الضأن مصدر غني بالزنك اللازم للنمو والتئام الجروح وبناء الأنسجة وتقوية جهاز مناعة الجسم، خاصة في الجهاز التنفسي العلوي. والزنك الموجود في لحوم الضأن تمتصه الأمعاء بطريقة أفضل من أي مصادر غذائية أخرى. إضافة إلى معادن النحاس والمنغنيس والسيلينيوم والبوتاسيوم.. وغيرا.

ولحوم الضأن مصدر ممتاز لفيتامينات مجموعة «بي» B-complex vitamins، خاصة فيتامين «بي12» B12 وفيتامين الثيامين thiamine اللذين لا غني للجهاز العصبي عنهما والمتوفرين في اللحوم.

وأكثر من نصف مكونات الدهون في لحوم الضأن هي من نوعية الدهون غير المشبعة Unsaturated Fatty Acids. وغالبية الدهون غير المشبعة في لحوم الضأن هي من نوعية الدهون الأحادية غير المشبعة، Monounsaturated وهي من أجود أنواع الدهون الصحية.. وتحديدا، 5 غرامات من الدهون بالعموم، وبالتفصيل، نحو 2 غرام من الدهون المشبعة Saturated، و2 غرام من الدهون الأحادية غير المشبعة، و1 غرام من الدهون العديدة غير مشبعة، Poly-unsaturated وكمية الكولسترول نحو 75 ملليغراما. والحد الأعلى لكمية الكولسترول الممكن تناولها يوميا هي 300 ملليغرام.

* طهو اللحم

* مدة الطهو، ودرجة الحرارة المستخدمة في طهو لحم الضأن تختلف باختلاف القطعة من جسم الضأن. وبالعموم، فإن الطهو الجيد للحوم بأنواعها، ملتصقة بالعظم أو مجردة منه، يعتمد على بلوغ درجة الحرارة الآمنة لإتمام النضج في قلب القطعة المطهوة minimum safe internal temperature. وهي أمر مهم لضمان نضج اللحم ولضمان زوال أي خطر لأي نوع من الميكروبات قد تكون في قطعة اللحم. وهناك جهاز صغير يُغرز في قطعة اللحم لتوضيح مدى درجة حرارة قلب قطعة اللحم أثناء الطهو، ويُسمى «meat thermometer» وهو أفضل طريقة لضمان طهو اللحم بطريقة سليمة.

ومثلا عند طهو كامل الطرف السفلي للضأن، أو الرجل، بوزن نحو 3 كيلوغرامات، فإن مدة الطهو هي نحو نصف ساعة إلى 45 دقيقة في درجة حرارة الفرن 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية). وشواء قطع الكباب بحجم نحو 2 إلى 3 سنتيمترات مكعبة، وفوق درجة حرارة عالية من جمر الفحم، يستغرق نحو 10 دقائق.

عند إعداد لحم الضأن للطهو يجب الاهتمام بعدم ملامسته أي أطعمة طازجة أخرى، خاصة الخضراوات التي سيجري تناولها نيئة في السلطات، والاهتمام بغسل اليدين جيدا قبل وبعد ملامسة اللحوم بالعموم، والاهتمام كذلك بنظافة السكين ولوح الخشب أو البلاستيك الذي يجري عليه تقطيع لحم الضأن. والحرص على إزالة الشحوم عن قطع اللحم بجعلها خالية منه، أو ما يُسمى «لحم الهبر».

*  د. عبير مبارك

استشارية في طب الباطنية

* الشرق الأوسط